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Jahresrückblick 2004
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Wie entsteht aus einer Olive das heißbegehrte kaltgepresste extravergine Olivenöl?Das ist ein sehr beliebtes Thema........ Ich werde nicht nur sehr oft gefragt, wo man sehr gutes Olivenöl kaufen kann, sondern auch wie, wann, wer, mit was die Oliven geerntet werden. |
| Vorneweg wollte ich natürlich sagen, dass das nun Folgende kein wissenschaftlicher Bericht sein soll und kann. Ich als Laie will Ihnen meine kurze Erfahrung mit der Olivenernte (dieses Jahr war ich zum 6. Mal dabei!) in einfachen Worten mitteilen, nach bestem Wissen und Gewissen (sicherlich gibt es unter Ihnen den ein oder anderen, der wesentlich besser Bescheid weiß wie ich - aber wie gesagt, ich bin Laie!). |
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Die Olivenernte fängt in der Regel ab Mitte - Ende Oktober an und geht bis in den Januar hinein. Je früher man anfängt, desto besser ist in der Regel die Qualität des Öls, aber die Ausbeute ist leider sehr gering. Die später geernteten Oliven dagegen produzieren sehr viel mehr Öl, jedoch ist die Qualität oftmals weniger gut, da der Reifungsprozess schon zu weit fortgeschritten ist.
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| Es gibt natürlich verschiedene Erntemethoden, aber immer ist ein Netz unter dem Olivenbaum ausgebreitet. Dieses Netz kann bis zu 50 m² und mehr groß sein. Stehen die Olivenbäume in der Ebene, reicht es das Netz unter den Baum zu legen und darauf zu achten, dass keine Lücken entstehen, sonst kullern die mühsam geernteten Oliven auf den Boden. |
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Stehen die Olivenbäume in Hanglage, wird ein gutes Olivenöl favorisiert, da die Früchte mehr Sonne abbekommen. Jedoch werden die Bedingungen für die Ernte erschwert. |
| Man muss das Netz nicht nur um den Baum drapieren, sondern man muss die Schräglage ausgleichen, Dies tut man indem mit Stöcken oder Eisenstangen das Netz aufspannt. Damit verhindert man, dass die wertvollen Früchte sich selbstständig machen. |
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Nun kann es losgehen: die traditionelle Ernteart ist mit einem kleinen Rechen, so eine Art Striegel, mit dem man die Zweige durchkämmt. Die Oliven fallen dann einfach auf das Netz. Man kann es natürlich auch mit den bloßen Händen machen, jedoch ist es etwas langsamer und die Hände leiden mit der Zeit sehr. |
| Auf jeden Fall sollte man darauf achten, so wenig Zweige und kleine Äste abzureißen, denn dass tut dem Baum natürlich nicht gut. Außerdem muss man dann in mühsamer Arbeit das Gestrüpp und die Blätter wieder vom Boden aussortieren.
Die Oliven werden dann mit Hilfe des Netzes in Kisten geräumt. |
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Mittlerweile gibt es auch Gerätschaften, die die Arbeit erleichtern. Es handelt sich um Maschinen, die wie ein langer Besen aussehen. Vorne ist entweder ein Rechen oder es sind Spiralen angebracht. Das ganze wird mit Batterie oder durch den Motor eines Traktors betrieben. Der Kopf vorne bewegt sich und mit dem langen "elektrischen Rechen" fährt man durch die Olivenzweige.
Die Oliven, aber auch leider jede Menge Grünzeug fallen vom Baum ins Netz. Das geht natürlich so wesentlicher schneller. |
| Wir selber haben nur 70 Bäume und wir brauchen so ein Gerät natürlich nicht. Jedoch die großen Betriebe, die Hunderte oder gar Tausende von Bäumen haben, kommen ohne die Hilfe der modernen Technik nicht mehr aus. Die unteren Oliven werden im Stehen gepflückt. Wo man nicht mehr dran kommt, muss man wohl oder übel in den Baum steigen oder die Leiter zur Hilfe nehmen. |
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Manchmal ist es etwas schwierig, eine gute Position für die Leiter zu finden. Um der Gefahr aus dem Wege zu gehen, sollte man die Leiter unbedingt am Baum, bzw. an den Ästen anbinden. Wenn man in 5 m Höhe steht, kann es sehr unangenehm werden, wenn die Leiter sich mit einem selbstständig macht......
Auch sollte man stets einen dicken Ast aussuchen, wo man sich draufstellt. Ein Sturz vom Baum ist schnell passiert! |
| Was natürlich ganz und gar nicht fehlen darf, ist ein ordentliches Vesper, denn man soll schließlich bei Kräften bleiben. Oftmals nimmt man sich dann einfach die leeren Olivenkisten, improvisiert einen Tisch und Hocker daraus. Dann kann es losgehen: ein Stück Salami, Pecorino, Oliven Schiaccia, Pizza, Wasser und ein Schlückchen Wein darf dann natürlich auch nicht fehlen. |
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Jedoch sollte man auf den Grappa verzichten, sonst wird man zu übermütig und der Sturz vom Baum ist vorprogrammiert....;0)!
Viel luxuriöser ist es, wenn man einen richtigen Tisch und Stühle hat. Dann muss man sich auch aber wirklich zusammenreißen, dass man sich nicht zu sehr "verhockt"! Auf jeden Fall sollte man nicht zu verbissen an die Arbeit gehen, denn es soll ja auch Spaß machen,....kleine Ausnahmen sind durchaus erlaubt! |
| Nach vollendeter Ernte sollte auf jeden Fall gefeiert werden, am Besten mit allen Pflückern und einem ordentlichen Essen!!! |
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| Wie lang man für die Ernte braucht, kommt natürlich ganz drauf an, wie viele Bäume man hat und wie viele Oliven zu ernten sind, wie viele Helfer man hat und so weiter. Wir haben dieses Jahr für 70 Bäume und 1350 kg Oliven mit 3 - 6 Personen 4 volle Tage gebraucht. Da unser Grundstück in Hanglage ist, erschwerte es die Bedingungen zusätzlich! |
| Übrigens sind die Zeiten vorbei, dass nach Deutschland die italienische Gastarbeiter kommen! Mittlerweile geht der Trend dahin, dass die Ausländer zur Olivenernte nach Italien kommen.
Als gutes Beispiel kann ich unser Freund August aus Wien aufführen oder unsere beiden Freundinnen Ingrid und Sabine aus Freiburg, die in Kürze schon zum 6. Mal kommen.....daraus schließen wir, dass die Olivenernte ihnen nicht nur Spaß macht, |
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Pobieren Sie es doch auch mal aus, denn es ist er erhebendes Gefühl, wenn man sein "eigenes" Olivenöl mit nach Hause nehmen kann, der absolute Stolz eines jeden Olivenöl-Liebhabers!!!!!
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| Wir haben dieses Jahr unsere Oliven auf 2 Pressungen verteilt, da wir nicht wollten, dass sie zu lange stehen (man hört ja schließlich auf Experten!). So haben wir die Ernte vom Freitag und Samstag direkt noch Samstag Abend pressen lassen. Die Ernte von Sonntag und Montag ging am Dienstag morgen zur Ölmühle.
Außerdem wäre es nicht möglich gewesen, alles auf einmal transportieren können, denn insgesamt waren es über 60 Kisten!!!! |
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Dieses Jahr haben wir auch eine andere Ölmühle ausprobiert, die uns von einem Kenner empfohlen wurde. Die Ölmühle GALEOTTI in Scarlino - Loc. Le Case gibt es schon seit 1930. Die Pressung erfolgt heutzutage mit einer modernen und sehr hygienischen Methode. |
| Nun müssen die Pflücker noch ein letztes mal Hand anlegen, denn die Oliven kommen zum Wiegen in große Container. Der Ölbauer bezahlt die Ölmühle nach Gewicht der zu pressenden Oliven. Zur Zeit kostet die Pressung von 100 kg Oliven ca. 16 Euro. |
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Was Sie hier auf der riesigen Waage sehen, sind genau 795 kg Oliven, das waren die Oliven unserer 2.
Pressung!
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| Jetzt kann es losgehen! Die Oliven werden mit Hilfe des Gabelstaplers in einen großen Trichter geschüttet, wo Sie in kleinen Portionen und langsam über ein Fließband weitergeleitet werden. |
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Der nächste Schritt ist die Waschanlage. Zuerst wird mit Hilfe eines Art Ventilators die noch bislang verbliebenen Olivenblätter weggeblasen. Anschließend werden die Oliven auf einem weiteren Förderband gewaschen und fallen in einen anderen Behälter. Von dort werden sie in ein Mahlwerk überführt, wo sie mitsamt Kern zermahlen werden. |
| Der entstandene Olivenbrei kommt nun in eine Art Mischwerk (komplett geschlossener Behälter, man kann jedoch durch den Glasdeckel hineinschauen). Der große Knethaken, der das ganze für 40 Minuten stetig in Bewegung hält, sorgt dafür, dass die Masse homogen wird.
Hatten die Oliven einen großen Wasseranteil ist der Olivenbrei viel geschmeidiger, aber es ist eine geringere Ausbeute an Öl zu erwarten!. |
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Nach der Mischmaschine kommt der Olivenbrei in eine riesige Zentrifuge, die mit 2985 Umdrehungen in der Minute "den Weizen vom Streu" trennt. In dem Fall natürlich das Öl vom Wasser und den gemahlenen Olivenkernen! Die Trennung der Substanzen erfolgt über deren unterschiedliche Dichte (spezifisches Gewicht). |
| Die gemahlenen Olivenkerne, die hauptsächlich aus dem Rohr mit dem Wasser kommen, werden mit Hilfe eines kleinen Förderband - das Wasser kann noch ablaufen - auf einem riesigen Haufen außerhalb der Mühle transportiert! |
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Nun werden das Öl und das Wasser in 2 verschieden Leitungen und in 2 getrennte Separatoren (auch dieses Mal geht es nach dem Prinzip des spezifischen Gewichtes) weitergeleitet. Der eine trennt das gewonnene Öl nochmals von dem letzten, noch zurückgebliebenen Wasserrückständen und der andere Separator dient dazu, die letzten Ölrückstände aus dem Wasser zu gewinnen, damit bloß nichts von dem "flüssigen Gold" verloren geht! |
| Die freundliche Dame ist für die Abfüllung verantwortlich und sorgt dafür, dass die Container nicht überlaufen und nichts von dem frischen Olivenöl verloren geht. Sie wiegt das gewonnen Olivenöl ab.
So kann man auch gleich ermitteln, wie hoch die Ausbeute aus 100 kg Olivenöl war. Unsere 2. Pressung hatte 14,8% Olivenölanteil, d. h. dass 14,8 kg Olivenöl gewonnen wurde. Das entspricht 16,45 Liter Olivenöl. Nicht viel, aber für eine Ernte von Oktober ausreichend! |
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Diejenigen, die sich auskennen, können direkt vor Ort auch den Säuregehalt ihres Öls bestimmen. Dieser ist ausschlaggebend für die Qualität des Öls. Ein Öl, das einen Säuregehalt bis 0,8 hat, ist ein sehr gutes Öl, dass sich "extravergine" nennen darf. Je geringer der Säureanteil ist, umso besser ist die Qualität. |
| Die hier Beschriebene ist eine traditionelle und manuelle Bestimmungsmethode (heutzutage nutzt man jedoch meistens moderne Analysegeräte).
Der Säuregehalt wird mit Hilfe eines Titrationsgerätes, einer Base und einem Indikator (Phenolrot) bestimmt. Tropfenweise wird in das Fläschlein (natürlich mit eine exakte Menge Öl drin) die Base dazugegeben und dazwischen immer wieder gemischt. Sobald der Sättigungspunkt erreicht und die Flüssigkeit rot wird, ist die Reaktion abgeschlossen. Anhand der verbrauchten Base kann man dann den Säuregehalt bestimmen. Unser Öl hatte z. B. letztes Jahr einen Säuregehalt von 0,3%, dieses Jahr müssen wir es noch bestimmen lassen. |
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Einer der schönsten Momente der Ernte ist, wenn man seine Beute mit nach Hause nehmen kann..... |
| ......jedoch ist dieser Moment noch wesentlich schöner, wenn man ein frisch gepresstes, geschmacklich einwandfreies Öl auf einem gerösteten Brot, am Besten mit ein wenig Knoblauch drauf gerieben, isst.
Eingeweihte wissen natürlich, dass diese Spezialität "Bruschetta" heißt und die einfache, aber doch so köstliche Küche der Toskana wiederspiegelt! |
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Guten Appetiti! Mmhhh...Buonissimo!!!! |
Übrigens sollten Sie Oliven nie direkt vom Baum essen, denn sie sind ungenießbar. Vor dem Verzehr müssen Sie behandelt werden. Das kann unterschiedlich erfolgen, z. B. mehrere Wochen unter groben Salz entwässern (nur ganz schwarze Oliven), im Backofen oder in der Sonne trocknen, in leichte Lauge legen oder in Wasser
etc.... Wichtig ist jedoch, dass die Bitterstoffe weichen, die im Wasseranteil der Oliven sind.
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